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さばきたて馬刺し（生産者）からのメッセージ

ご存じの方も多いと思いますが、 一般的に私たちが口にしている馬刺しは、 海外で生まれ育ち解体、加工、冷凍処理されたもの。そういった馬肉は、最低でも冷凍処理されて 1ヶ月半以上経つものがほとんどです。 食肉は冷凍しておけば1年間は品質が落ちることはない。

この業界の常識のもと、まとめて仕入れてコストを抑え、 少しずつ少しずつ流通されていました。 馬刺しを販売するお店側としても安価でお客様に提供できて コストパフォーマンスもよいということで、 一気に流通の主流になっていきました。

今から10年前、この事実を知ったのです。それから馬刺しについてずいぶん調べました。それで分かった馬刺しの新常識。 馬刺しは「さばきたてが一番うまい！」ということでした。 私たちも食べ比べてみましたが、トロ～ッと柔らかくて、甘みがあって、 臭みなんてまったくなく、感動するほどおいしかったです。

 馬肉を扱っている人たちの間では、これが当然だったのです。しかし誰も「さばきたて馬刺し」を取り扱おうとはしませんでした。それもそのはず。さばきたて馬刺しは鮮度管理が難しいうえ、 売れ残りのコストまで考えるとコストが高くついてしますからでした。そこで私たちは「さばきたて馬刺し」のおいしさを普及すべく考えました。 売れ数を予測して作り置きをしなきゃいけないから廃棄コストを考えなければならないし、鮮度管理も難しくなる… なら、受注生産で馬刺しを用意してはどうか。

そう考え、交渉すべく熊本の馬牧場を渡り歩きました。 正直、何度もめげそうになるくらい断れました。 「そんな手間かけなくても馬刺しは売れてるから、そこまでする必要ない」 「そんなことしてたらコスト倒れになって商売にならんばい」 実はいまご協力いただいている牧場でも最初は断られました。

「私は「さばきたて馬刺し」のおいしさが忘れられない」 「こんなおいしい馬刺しが食べれると分かっていながらやらないのは悔しい」こう何度も何度もお願いし続けたある日、 「あんたの情熱には負けた。でも、たくさんは出荷できんばい…」と一念発起してくださったのです。

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